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Libérez le grillmaster qui sommeille en vous

Quel plus grand gâchis qu’un beau morceau de viande trop cuit ou carbonisé à l’extérieur et cru à l’intérieur ? Eh oui, griller de la viande est tout un art. Mais en suivant quelques règles de base, la grillade parfaite est à la portée de tous. À vos marques, prêts, grillez !

  1. À chaque viande son mode de cuisson
    Sélectionnez votre viande en fonction des possibilités de cuisson à votre disposition. Vous n’avez qu’un gril au charbon, qui ne permet pas un réglage précis de la température ? Alors oubliez cette côte à l’os de 2 kg qui vous faisait de l’œil, et dirigez-vous plutôt vers de plus petits steaks, des côtelettes d’agneau et des saucisses.

Vous cuisinez sur un barbecue au gaz avec couvercle, ou sur le gril de Neff, avec une fin de cuisson au four ? Alors vous pouvez tout vous permettre : cédez à vos envies de faux-filet, d’entrecôte Holstein ou encore de ribs marinés maison !

Conseil : choisissez toujours une viande marbrée. Le gras va fondre sur le gril, et vous obtiendrez une pièce de viande juteuse et goûteuse à souhait. 

  1. Réalisez votre propre marinade
    Pour une viande encore plus savoureuse, vous pouvez recourir à une marinade sèche (ou rub) ou à une marinade classique. Et rien de tel qu’une marinade maison pour vous assurer qu’elle contient tous vos aromates préférés. Il est également important que la viande repose suffisamment longtemps dans la marinade, pour en absorber toutes les saveurs. Avant la cuisson, n’oubliez pas de bien sécher votre viande à l’aide de papier essuie-tout. 
  1. À vos grils !
    Il est temps de passer aux choses sérieuses ! Suivez ces quelques conseils pour un succès garanti :
  • Assurez-vous que la grille soit suffisamment chaude
    Que vous utilisiez un barbecue ou une table de cuisson à induction: laissez toujours chauffer votre grille avant de poser votre viande dessus. Vous éviterez ainsi que cette dernière ne reste collée dessus lorsque vous essayez de la retourner.
  • N’attendez pas la dernière minute pour sortir votre viande du réfrigérateur
    Si vous essayez de griller une viande tout juste sortie du réfrigérateur sur un gril brûlant, vous risquez d’avoir une mauvaise surprise : une viande brûlée à l’extérieur et froide à l’intérieur. Pensez donc à sortir votre viande du réfrigérateur entre 30 et 60 minutes à l’avance (plus la pièce est épaisse, plus tôt il faudra la sortir). Pour autant, ne laissez pas votre viande en plein soleil ! Les morceaux de viande plus épais, comme le faux-filet, la côte à l’os et l’entrecôte gagnent à être réchauffés 30 minutes dans un four à 50 °C. Une fois sortis du four, n’attendez plus avant de les griller, car la viande chaude est un terrain fertile à la multiplication des bactéries.
  • En termes de temps et de température de cuisson, chaque morceau est différent. En effet, plusieurs paramètres entrent en jeu :

– le type de viande (la viande de porc, par exemple, doit toujours être bien cuite, tandis que l’agneau se déguste de préférence rosé)
– la température de départ de la viande
– le type de gril que vous utilisez
– la maturité de la viande (jeune, cured, dry-aged, etc.)
– la cuisson souhaitée (bleu, saignant, à point, bien cuit)

Demandez conseil à votre boucher, qui pourra vous renseigner en fonction du morceau de viande sur lequel vous avez jeté votre dévolu.

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