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Comment trouver le vin qui s'accorde parfaitement avec un plat ?

Antony Cnudde et Sofie Coppens, du magasin de vins « Wijnen Michel » à Sint-Martens-Bodegem, nous expliquent les grandes lignes du wine pairing. De quoi s’agit-il exactement et comment s’y prendre ? Au passage, ils tordront aussi le cou à certains préjugés en matière d’association mets-vins. Vous pensez que les vins mousseux et autres cavas ne se dégustent qu’à l’apéritif, et que le poisson ne peut être accompagné que de vin blanc ? Détrompez-vous !

La nourriture n’a cessé de gagner en importance ces dernières années. Que ce soit pour régaler ou surprendre famille et amis, nous aimons travailler nos menus jusque dans les moindres détails. Quel dommage que les boissons, et notamment le vin, soient reléguées au second plan… Nous y accordons moins d’intérêt, alors même qu’un vin bien choisi apporte une dimension nouvelle à un plat. Pour en savoir plus, nous sommes allés frapper à la porte d’Antony Cnudde et de Sofie Coppens du magasin de vins « Wijnen Michel » à Sint-Martens-Bodegem. Ils ont accepté de nous initier au wine pairing, ou l’art de marier des plats avec le bon vin.

Le wine pairing est à la portée de tous  

« Le plus facile, c’est de partir de votre plat et des ingrédients et arômes qu’il contient », commence Antony. « Une fois que vous avez bien ces goûts en tête, passez à la recherche du vin parfait. Vous pouvez miser sur le contraste ou sur une complémentarité. »

Antony donne quelques exemples : « Si vous cuisinez des asperges au printemps, optez pour un vin blanc présentant une légère amertume. Ceux de la Vallée de la Loire s’accordent particulièrement bien avec le goût des asperges, bien que je préfère personnellement un muscat sec comme le Falesia de Cantina Lisoto, dans les Pouilles. Ce vin présente une légère touche de raisin muscat et de sauge. Un délice ! Pour accompagner un gigot d’agneau, je propose généralement un bon Bourgogne. Puisqu’il s’agit d’une viande rouge, le vin peut être plus juteux. Je pense par exemple à un Santenay ou à un Maranges. Dans le cas d’un plat de viande léger, comme un poulet fermier garni d’une salade de légumes, choisissez plutôt un vin rouge aromatisé et épicé d’Alsace. » « Le wine pairing, c’est plus facile que ce que l’on pourrait penser. Il suffit de se laisser guider par ses sens », ajoute Sofie.

Rester dans la même région

Antony et Sofie ont une autre astuce pour les novices en wine pairing : « Accompagnez un plat régional d’un vin issu de la même région. Un vin local s’accorde souvent parfaitement avec des produits cultivés dans les mêmes terres », explique Antony. « Vous préparez des pâtes ? Prenez un vin italien. Vous préférez une assiette de fromage ? Son goût sera joliment rehaussé avec un Chardonnay de Bourgogne. Vous avez prévu un plat de poisson ? Optez pour un vin blanc de la côte. Pour trouver le vin parfait, il n’y a donc pas besoin de chercher midi à quatorze heures ! », poursuit Sofie.

L’acidité appelle l’acidité

Chaque vin présente un certain taux d’acidité, provenant des différents acides contenus dans le raisin. Quand on cherche le vin parfait pour compléter un plat, il faut tenir compte de cette acidité. Antony nous donne un exemple très clair : « Vous cuisinez un plat de pâtes à la sauce tomate ? Vous devez savoir que les tomates ont un taux d’acidité élevé,  auquel l’acidité du vin que vous choisirez devra s’accorder. Pour les plats acides, ne misez pas sur le contraste mais optez plutôt pour un vin présentant lui aussi une (légère) acidité. Par exemple, les vins italiens fabriqués à base du cépage sangiovese.

Un verre de vin rouge pour accompagner du poisson ? Pourquoi pas !

Dans le domaine des accords mets-vins, les préjugés et clichés sont légion. C’est ainsi que le champagne est exclusivement servi à l’apéritif, que les assiettes de fromage se dégustent toujours avec un verre de rouge et que le poisson ne s’envisage pas avec autre chose que du vin blanc. Mais pourquoi cette association poisson-vin blanc ?

« Cela vient de la structure classique des repas, qui veut que l’on consomme d’abord le poisson, puis la viande », explique Antony. « Si on commence un repas par un vin rouge chargé en tanins, les papilles perdent de leur sensibilité.  Le vin blanc contient moins de tanins, c’est pourquoi on considère qu’il s’accorde mieux avec la texture plus tendre et le goût plus délicat du poisson. » Pour autant que le vin rouge soit moins tannique, il peut donc sans problème accompagner un plat de poisson. « Cette pratique a toujours semblé inappropriée alors qu’en réalité, le vin rouge peut tout à fait se marier avec du poisson », révèle Sofie. « Il faut juste tenir compte du type de poisson que l’on prépare et de la façon dont il est cuisiné. Le poisson grillé, les encornets farcis et les steaks de thon s’accorderont ainsi très bien avec du vin rouge. Mais comme Antony vient de le dire : veillez à choisir un vin rouge jeune et fruité, contenant peu (ou pas) de tannins. » « Ce type de vin peut aussi être servi frais », complète Antony.

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Les 4 règles d’or du wine pairing

  • Restez dans la même région. Vous préparez des pâtes ? Prenez un vin italien.
  • Faites attention à l’équilibre. Les plats forts en goût appellent un vin puissant. Les mets plus légers préféreront un vin frais.
  • Faites confiance à votre palais et à votre intuition. Choisissez un vin que vous aimez vous-même consommer.
  • Demandez conseil. En cas de doute, renseignez-vous auprès d’un spécialiste.

Vous avez des questions ?

Vous avez des questions ou désirez en savoir plus sur le wine pairing ? Antony et Sofie se feront un plaisir de vous accueillir dans leur magasin de Sint-Martens-Bodegem. De par leur longue expérience dans l’horeca, ils sont passés maîtres dans les accords mets-vins, si bien qu’ils conseillent aussi plusieurs restaurants dans leur choix de vins. Vous aussi, vous pouvez leur présenter votre menu et leur demander conseil ! Ils vous aideront à trouver les vins qui rehausseront parfaitement vos plats.

Vous avez envie de vous essayer au wine pairing ? Quel vin italien choisiriez-vous pour accompagner ce délicieux plat de pâtes à la sicilienne aux aubergines ? Et quel vin rouge pour un bar vapeur au lard et à la moutarde ? Bon appétit !

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