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Le bœuf wagyu du Pays de Galles, une viande authentique au goût unique

La viande de bœuf wagyu est un mets de choix ! Son marbrage lui apporte sa saveur juteuse, tendre et unique, et elle est considérée comme un must par les connaisseurs. Mais qu’est-ce qui rend ce bœuf si spécial ? Découvrez-le de vos propres yeux dans une ferme située en plein cœur du Pays de Galles, en Grande-Bretagne.

La viande wagyu est originaire du Japon où, aujourd’hui encore, cette race bovine est interdite d’exportation. Les élevages qui existent hors du Japon sont apparus au milieu des années 90, après que des vaches ont été transportées aux États-Unis et en Australie à des fins scientifiques. Aujourd’hui, il existe des fermes wagyu aux quatre coins du monde.

Nous vous emmenons à la découverte d’une ferme pas comme les autres au Pays de Galles, en Grande-Bretagne. C’est dans le village d’Abermule que se trouve la ferme Upper Bryntalch, exploitée par Ifor Humphries. Les bœufs wagyu d’Ifor y vivent dans un magnifique cadre naturel, au milieu des vaches et des moutons. Ils paissent tous les jours sur les vastes étendues de prairie du domaine. Les bœufs sont élevés et soignés suivant les techniques agricoles traditionnelles. Les méthodes de travail d’Ifor se démarquent en effet nettement de celles qui prévalent dans l’élevage bovin intensif : les bœufs reçoivent beaucoup de respect, de liberté et de soins. Les bêtes ont tout l’espace dont elles ont besoin. Quand Ifor va nourrir ses vaches en prairie, il les salue toujours d’un « Hi Girls ! ». Les bœufs wagyu sont bien à la ferme Upper Bryntalch.

Massages et bière

Ifor a décidé de se séparer de ses bœufs de races Angus et Limousine au profit des wagyu il y a de cela quelques années. Il avait eu vent de la qualité de leur viande et a décidé d’en importer un embryon. C’était le début d’un beau succès ! Les bœufs sont particulièrement chouchoutés chez Ifor : ils paissent sur de verts pâturages, sont massés et reçoivent même leur portion quotidienne de bière. Les massages ont pour but d’habituer les bœufs au contact de la peau, afin de réduire leur niveau de stress. Moins l’animal connait de stress, plus sa viande sera tendre et juteuse. Quant à la bière, c’est une gâterie pure et simple que les bœufs savent apprécier !

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Bien-être animal

L’élevage qualitatif à petite échelle pratiqué par Ifor s’inscrit dans une tendance de plus en plus répandue. Le débat de société sur l’élevage intensif et le transport des animaux amène beaucoup de consommateurs à se poser des questions sur le bien-être animal et à vouloir savoir d’où provient la viande qu’ils achètent. Ifor a délibérément choisi une approche authentique. Avec cette méthode d’élevage posée, qualitative et à petite échelle, il voit ses bœufs beaucoup plus heureux. Et des animaux heureux donnent une viande incontestablement meilleure.

Pourquoi la viande wagyu est-elle si chère ?

Le bœuf wagyu est considéré par les connaisseurs comme le fin du fin en matière de viande, si bien que son prix est parfois exorbitant, aux alentours de 200 euros le kilo. Ifor nous en explique la raison : « La viande possède un marbrage unique, c’est-à-dire qu’elle est parcourue de fins vaisseaux graisseux qui fondent à la cuisson et qui la rendent incroyablement juteuse, tendre et savoureuse. » Au Japon, ces bœufs ont été utilisés exclusivement comme animaux de bât pendant des siècles, ce qui a eu pour effet de créer un pedigree pourvu de graisse intramusculaire. C’est ce qui donne à la viande son goût raffiné et particulier. En restaurant, le wagyu est souvent servi sans sauce, à l’état pur, avec peu – voire pas – d’accompagnements. C’est ainsi que la viande est le mieux mise en valeur.

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