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Le chef Stijn Vandermeersch a choisi un classique : le bar sauce moutarde

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Ingrédients

  • 400 g de bar
  • 200 g de chou blanc
  • 50 g de lard fumé
  • 10 cl de crème
  • 10 cl de fumet de poisson
  • 2 échalotes
  • 10 cl de vin blanc
  • 3 cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne
  • Du persil plat
  • Du poivre
  • De l’huile d’olive
  • Du gros sel marin

Après sa formation à l'école d'hôtellerie Ter Groene Poorte (Bruges), le chef Stijn Vandermeersch a mis au point « The Art of Cooking », un concept culinaire où il dévoile les secrets de la gastronomie à ses clients dans le cadre d'ateliers. Il aime revisiter des plats classiques et vous présente aujourd'hui un bar vapeur accompagné de lard et de sauce moutarde.

Préparation

  1. Découpez le poisson en portions égales et assaisonnez avec le poivre et le gros sel marin.
  2. Enduisez les morceaux d’un peu de moutarde à l’ancienne et faites-les cuire pendant une dizaine de minutes à 80 °C dans le four VarioSteam de Neff.
  3. Nettoyez le chou blanc et retirez les parties dures. Émincez le chou.
  4. Faites revenir le lard et 1 échalote finement hachée dans un filet d’huile d’olive. Ajoutez le chou blanc et laissez mijoter à feu doux.
  5. Salez et poivrez.
  6. Ajoutez au dernier moment un peu de persil plat finement coupé.
  7. Pour la sauce, faites réduire de moitié le vin blanc, le fumet de poisson, la moutarde et une échalote émincée.
  8. Ajoutez-y la crème et laissez réduire jusqu’à obtenir la consistance souhaitée.
  9. Mélangez la sauce juste avant de servir.
  10. Disposez le chou blanc dans une assiette profonde, versez la sauce puis posez le bar sur le tout. Terminez en ajoutant un peu de persil plat fraîchement coupé.

Conseil : ce plat sera très bon accompagné de pommes de terre cuites ou de pâtes.

Plus d’infos sur : www.the-art-of-cooking.be

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